マニアックに着眼

予防がん学研究所所長だったある博士は、40歳以上の男女を対象に野菜とガンとの相関関係を15年間にわたって追跡調査しました。

その結果、毎日喫煙、飲酒をし、肉を食べても緑黄色野菜を毎日摂らない人がガンにかかる率を1とすると、それらに加えて野菜を毎日摂る人のガンにかかる率は0.67。

また、タバコを吸わず、酒も肉食もほどほどで野菜を毎日取る人は0.4で、野菓のガン予防効果は歴然でした。

もっとも影響のあるのがβ-カロチンとビタミンC。

次いで、食物繊維とビタミンE。

たとえばニンジン、トマト、ホウレンソウ、トウモロコシ、カボチャなどの色素がガンを予防するといいます。

食物繊維には便通をよくし、腸内の発ガン物質を吸着し、毒性を薄めたり体外に排泄する働きがあり、大腸ガンの予防に役立ちます。

最近では、β-カロチンは口腔ガンなどには非常に効果がありますが、喫煙者にこの錠剤を与え続けたところ、逆に肺ガンが少し増えたというデータも出てきました。

もともとはタバコの害なのでしょうが、β-カロチンがなんらかの"追い風"となっているようなのです。

緑黄色野菜には意外な落とし穴もあります。

たとえば生のニンジンには、ビタミンCを壊すという大きな欠点があります。

ダイコンおろしとニンジンおろしを混ぜた紅葉おろしを作ると、ビタミンCが消えてしまうのです(保持するためには酢またはレモンを入れます)。

野菜ジュースにニンジンを混ぜても、同じくビタミンCが消えてしまいます。

また、ホウレンソウはアクが強いので、要注意。

アクの部分にある有害物質・シュウ酸が膀胱や腎臓に結石を作ります。

たび重なる品種改良で栄養的な偏りができた野菜も多いのです。

ホウレンソウなどは1950年発表の食品成分表での栄養量と現在の栄養量を比べると、西洋種中心になったこともあって、100g中、ビタミンCが150㎎から65㎎へ、ビタミンAが800IUから170IUへと減少しています。